重慶火鍋培訓(xùn)班

　　重慶火鍋底料制作方法

　　1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫?zé)崴荩コ兴幬?

　　2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關(guān)火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化;

　　3、油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

　　4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用;

　　5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋;

　　6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘;

　　7、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會(huì)下降，再繼續(xù)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右;

　　8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;

　　9、同時(shí)加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘;

　　10、加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的干花椒)和豆豉;

　　11、再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖;

　　12、小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火;

　　13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。

　　成都火鍋底料制作方法培訓(xùn)

　　1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

　　3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

　　4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

　　牛雜火鍋制作方法

　　1、牛骨、牛雜洗凈，飛水待用。

　　2、蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，飛水待用;面筋切小塊待用。

　　3、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時(shí)加入蘿卜塊，繼續(xù)煲至牛雜、蘿卜全部軟爛入味，撈出牛骨，放入面筋再略煲一會(huì)。

　　4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成，食時(shí)以辣椒醬作佐料。

　　魚火鍋培訓(xùn)

　　(1)烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

　　(2)火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。