麻辣小龍蝦培訓(xùn)/燒烤/技術(shù)

　　鹵味小龍蝦制作方法

　　原料：小蝦5千克，香菜25克。

　　調(diào)料：牛筒骨7500克，老母雞1只(約1500克)，清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

　　A組香料配方：八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克)

　　B組香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

　　制作方法:

　　1、小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

　　2、鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

　　3、不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。

　　4、將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

　　5、客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

　　麻辣小龍蝦制作方法

　　食材準(zhǔn)備:

　　小龍蝦 1000克，調(diào)和油 適量，啤酒一罐，八角 4個(gè)，蔥姜 20克，花椒 適量，大蒜 6瓣，香葉 3片，鹽 適量，草果 2個(gè)，桂皮 1塊，丁香 2個(gè)，干辣椒 適量。

　　做法步驟:

　　1、第一步需要先放到盆里倒上清水，讓小龍蝦吐一下臟東西，并把蝦腳剪掉。

　　2、小龍蝦準(zhǔn)備好，就開始起鍋燒油吧，此處注意油要夠熱才行啊

　　3、油燒熱后下料，就是下面這些：辣椒、花椒、香葉、桂皮、八角一起上吧，不香不要錢!

　　4、香味出來以后，就把蔥姜蒜都放進(jìn)去，注意：蔥姜蒜的量一定要足夠大大大大大!

　　5、接著是非常關(guān)鍵的一步放郫縣豆瓣醬，這里也要注意多炒一會兒，把香味炒充分，耐心才有美味哦~

　　6、接下來就可以放小龍蝦啦，再放入適量醬油和鹽，顛顛顛顛~~

　　7炒到差不多的時(shí)候放一點(diǎn)糖，大家注意，訣竅來了，往鍋里加一罐啤酒，煮出來味道超級棒

　　8、加完酒以后開大火，咕嘟咕嘟10分鐘，煮到湯汁濃稠即可

　　蒜蓉小龍蝦制作方法

　　原料：青皮小龍蝦500克、大蒜子1把、小蔥2根、生姜1小塊、菜籽油適量、啤酒1瓶、干花椒少許、小米椒2個(gè)

　　調(diào)料：食鹽、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、蠔油

　　制作步驟:

　　1. 小龍蝦選活潑一點(diǎn)的，用刷子刷洗它的腹部，然后剪刀剪去一點(diǎn)蝦頭，用剪刀把蝦頭里的內(nèi)臟挑出來如圖，后面在尾巴中間去除蝦線。

　　2.準(zhǔn)備的配料有大蒜子、花椒粒、小米椒、生姜、小蔥

　　3.小蔥切蔥花，生姜切片，小米椒切末，蔥白也切末，大蒜子剁成末備用

　　4.熬制蒜蓉，鍋燒熱放入適量菜籽油，油溫?zé)?成，下蒜蓉和小米椒蔥白，一起熬制

　　5.熬成金黃色，蒜香濃郁的時(shí)候，下適量生抽和食鹽，少許蠔油調(diào)味道即可，調(diào)好味撈出來備用

　　6.接著干凈的鍋，燒熱下入菜籽油，下姜片和小龍蝦一起中小火炒香。

　　7.炒香后龍蝦顏色變紅，下入我們的啤酒，沒過小龍蝦就可以了。

　　8.然后大火燒開，下入熬好的蒜蓉，再來少許的胡椒粉，燒開

　　9.燒開后調(diào)味道，一勺食鹽，半勺雞精，然后轉(zhuǎn)中小火燒6-7分鐘

　　10.燒好關(guān)火，蓋上鍋蓋燜3分鐘即可出鍋裝盤啦!

　　香辣小龍蝦制作方法

　　配料:

　　1、食用調(diào)和油,辣妹子醬,小龍蝦香膏,豆瓣醬,千辣椒,生姜,味精,雞精,精鹽,蠔油,特鮮素。

　　2、各種香料:白寇,花椒,甘草,香果,八角,草果,桂皮,陳皮,小茴香,香葉,孜然,山奈,生姜,料酒等。

　　做法:

　　1、將鍋置于火上,香料洗凈,用紗袋裝起來,雞架骨洗凈過水,把香料包和雞架骨倒入鍋中10斤水燒開,然后調(diào)成小火,熬2-3小時(shí)。

　　2、小龍蝦,用刷子將蝦洗凈,把尾巴和頭部去掉,腹部用剪刀剪開一條線(使小龍蝦更易入味)。

　　3、小龍蝦放入油鍋炸到金黃色，撈出待用。

　　4、把調(diào)和油燒微熱,加入蒜片生姜片各25克、豆瓣醬30-40克,辣妹子醬25克、味精4克、精鹽15克、雞精2克,特鮮素6-8克炒香，加入小龍蝦香膏5克,再把干辣椒節(jié)30克,八角3個(gè),桂皮3克,紫蘇適量,放油炸一分鐘,再把炸好的小龍蝦一起放入鍋里炒5分鐘。再放入制作好的鹵水小火煮30分鐘淋上紅油，撒點(diǎn)芝麻即可。