冷鍋串串香培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

　　成都冷鍋串串，是四川傳統(tǒng)的地方特色小吃，隸屬于川菜系列。較早出現(xiàn)在二十世紀(jì)八十年代中期。但比之略有不同。它是由各種蔬菜、肉食切成不規(guī)則的形狀，再用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，把它放入自家配方的鍋里加工煮熟撈到準(zhǔn)備好的湯料鍋中再進(jìn)行食用。

　　發(fā)源于天府之國，美食之都。其繼承著火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時(shí)代的成都小吃特色。不但味道悠長，麻辣可調(diào)，味碟多樣，且食用方便，富有休閑情調(diào)，物美價(jià)廉。是成都冷鍋串串的代表品牌!

　　準(zhǔn)備原料：

　　熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g

　　花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g

　　三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

　　制作方法：

　　八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。

　　準(zhǔn)備2口炒鍋：

　　一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。

　　另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng)，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料。

　　吊湯：

　　牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克

　　把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。

　　另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制(用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯)4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

　　熬制老湯：

　　將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯。

　　分鍋：

　　生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。