干鍋耗兒魚技術(shù)培訓(xùn)

　　耗兒魚初加工：

　　耗兒魚15斤放入盆中，加水沖洗去掉異味，瀝干后加啤酒5瓶、小蘇打200克拌勻，倒入清水浸沒魚身，加洋蔥400克攪勻腌制4小時，取出瀝干，然后沖水去掉堿味。

　　做法：

　　1、腌制好的耗兒魚吸干水分，下入七成熱油小火炸1分鐘左右至顏色金黃，撈出瀝干油備用。

　　2、藕條、土豆條過油炸熟，泡發(fā)的木耳克汆熟，將三種輔料放在盆中。

　　3、鍋里放入香辣油燒至四成熱，然后放入干辣椒、青紅花椒小火炸香。

　　4、放入香辣料、蒜瓣炒出香味。

　　5、倒入1瓶啤酒，放入耗兒魚攪勻，添入高湯1、青椒段、洋蔥片，加雞精、味精、白胡椒粉、鹽攪勻。

　　6、大火燒開轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，待魚肉入味后加刀口辣椒20克(辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻，入凈鍋小火炒至糊香，取出打碎即成 )、花椒油、香油、香醋、孜然粉、熟白芝麻翻勻即可出鍋。

　　材料：花椒600克、八角25克、千里香25克、胡椒350克、小茴香40克、靈草40克、香葉50克、白蔻50克、桂皮30克、甘草30克、良姜20克、香果20克、排草20克、白芷20克、砂仁15克、丁香8克、辣椒籽1000克、二荊條干紅辣椒500克、孜然粒250克、生菜籽油40斤、姜片750克、郫縣豆瓣17斤、永川豆豉650克、白糖300克、白酒200克

　　做法：

　　1、花椒600克、八角、千里香25克、胡椒350克、小茴香、靈草各40克、香葉、白蔻各50克、桂皮、甘草各30克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入凈鍋干炒出香，撈出打碎成香料粉。

　　2、辣椒籽1000克(選用紅燈籠辣椒的籽，顏色黃、香味足 )、二荊條干紅辣椒500克、孜然粒250克分別放入凈鍋，小火干炒出香，待辣椒籽顏色變?yōu)樯铧S、干辣椒變棗紅、孜然粒變棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

　　3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入姜片750克小火炸香后撈出，放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續(xù)炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不銹鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉淀的固狀物為香辣料。